Les propriétés diététiques du miel

               

        Le miel comme source d’énergie :

Le miel contient énormément de sucre, sous forme de glucose et de fructose. Comment ces sucres (ou oses) parviennent-ils dans le miel ?

Les abeilles magasinières sont en fait de véritables machines à transformer le sucre des végétaux en glucose et fructose.

En effet, leur salive et leurs sucs gastriques, comme ceux de très nombreux animaux, contiennent de nombreuses enzymes. Les enzymes sont des protéines qui ont pour rôle l’accélération d’une réaction chimique trop difficile ou qui, dans les conditions biologiques, ne pourrait pas se faire : les enzymes sont donc des catalyseurs chimiques.

Parmi les enzymes contenues dans la salive et l’estomac des abeilles, l’amylase intervient dans le métabolisme du sucre. Il existe plusieurs types d’enzymes amylases : l’amylase salivaire et l’amylase des sucs pancréatiques. Elles sont chimiquement différentes mais catalysent la même réaction : l’hydrolyse du saccharose, que l’homme effectue également au quotidien. Cette hydrolyse permet la dégradation en milieu acide (cf expérience hydrolyse acide du saccharose) des polymères d’oses, c’est-à-dire du saccharose, non digérable par l’humain, en monomères d’oses, c’est-à-dire en glucose et fructose, assimilables par l’organisme. Ce sont donc ces oses que nous retrouvons dans le miel.

    Mais alors, pourquoi les sportifs de haut niveau voient-ils dans le miel une source d’énergie rapidement utilisable ?

L’homme stocke dans l’organisme uniquement du glucose, c’est le glycogène que l’on trouve dans le foie. Or, le sucre de cuisine est du saccharose qui, comme on vient de le voir n’est pas utilisable directement par le corps, l’homme doit d’abord en effectuer l’hydrolyse. En consommant du miel, l’hydrolyse n’est pas nécessaire ce qui permet un gain de temps et d’énergie appréciable par les sportifs, les abeilles l’ont prédigéré ce qui facilite son assimilation par l’organisme.

De plus, le glucose se retrouve rapidement dans le sang, on dit que c’est un sucre rapide. L'augmentation de sa concentration dans le sang va provoquer la sécrétion d'une hormone nommée insuline qui va faire rentrer le glucose dans les muscles pour qu'il soit utilisé en énergie. De même, une partie du fructose se retrouve dans le glycogène et est lentement transformé en glucose quand le corps en a besoin, il prend donc le relais. Le sportif est ainsi mieux protégé contre une éventuelle hypoglycémie. Voilà pourquoi les mélanges glucose / fructose sont très utilisés dans les boissons énergétiques.

 

Ainsi, le sportif utilise une source d’énergie qui augmente l’endurance et favorise la récupération.

 

        

        Le miel, moins calorique :

 

  

Il est prouvé que le miel renferme moins de calories que le sucre de cuisine. En effet, pour 20g on a 64 calories dans le miel contre 84 pour le saccharose, soit 25% moins de calories que dans le sucre. Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (par exemple, 32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel toutes fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur le taux de sucre sanguin que le sucre ou le saccharose.

    Quelle en est alors la raison ?

Le saccharose est un diholoside, c’est-à-dire un sucre double formé par la condensation de deux oses (dans ce cas, du fructose et du glucose) ; on dit aussi que c’est un polymère formé par deux monomères glucidiques reliés par une liaison osidique.

molécule de saccharose

 

Or, comparé au saccharose, le miel est composé de fructose et de glucose de 75 à 80%, puis d’eau à environ 18%, ainsi que des minéraux et des protides. Donc le miel n’est pas un sirop concentré de glucides, c’est pourquoi il est moins calorique.

Pourtant, le miel a un pouvoir sucrant presque deux fois plus important que le sucre selon les conditions, et cela est dû au fructose. Il est donc intéressant de remplacer le sucre industriel par du miel dans les consommations et préparations telles que les boissons sucrées, les gâteaux, les desserts…

De plus, à l’inverse du glucose, le fructose du miel est un sucre lent car son passage dans le sang est retardé par rapport au glucose. Ce n’est pas lui qui provoquera une augmentation du taux d’insuline qui entraîne l’utilisation des excès de glucose au détriment des acides gras utilisés lors d’efforts longue durée. Donc les muscles puiseront leur énergie directement des graisses et non de la réserve de glycogène.

 

  On dit que le miel fait grossir, est-ce exact ?

C'est une idée très généralement répandue. Or, le miel ne fait pas plus grossir que les autres aliments si l'on ne dépasse pas l'AJR (l'Apport Journalier Recommandé). Au contraire, pris dans certaines conditions, le miel peut faire mincir. En effet, c'est un aliment qui est doté de pouvoirs apéritifs et digestifs élevés, de sorte que lorsqu'on le prend seul, loin des repas suivi d'un verre d'eau, il déclenche un processus digestif. N'étant accompagné d'aucun aliment, cela provoque un prélèvement dans les réserves de graisse, qui sont consumées et éliminées d'une manière douce et naturelle. C'est comme un processus de nettoyage intérieur. Il y a sécrétion de salive et de sucs de l'estomac, les sucs gastriques qui participent à la digestion. Cela est aussi dû aux différentes enzymes contenues dans le miel, mais aussi à la qualité de ses glucides. Le miel tend à protéger la flore intestinale et à améliorer le transit, il peut être considéré comme un laxatif doux. Par contre, dans l'organisme, le glucose est facilement transformé en graisse, il a tendance à augmenter les triglycérides* sanguins et certains d'entre eux sont dangereux. Il ne faut donc pas en consommer à l'excès.

Sur le plan énergétique, un seul kilo de miel correspond à 5 à 6 litres de lait, à environ 40 oranges, à 3 kg de viande ou à 50 oeufs.

  

*Il s'agit d’une variété de lipides, c’est-à-dire de corps gras. Ils sont fabriquées dans le foie à partir du glucose et au dépend de celui-ci puis sont transférés dans le sang où ils se lient aux protéines. Chimiquement, les triglycérides sont composés de trois molécules d'acides gras reliées à une molécule de glycérol.

 

        Les limites de la consommation du miel : 

Son usage alimentaire est déconseillé en cas de diabète puisqu'il contient des polysaccharides, mais il n'est pas contre-indiqué tant que sa consommation ne dépasse pas la ration de glucide accordée par jour pour le bon équilibre de la maladie. Sont aussi concernés les porteurs d’hyperlipémies, c'est-à-dire les personnes ayant un taux élevé de graisse dans la sang et notamment de triglycérides.

Tous les miels, qu’ils soient pasteurisés ou non, biologiques ou non, sont susceptibles de contenir une bactérie appelée Clostridium botulinum probablement apportée dans le miel par l'abeille, et responsable du botulisme infantile, une maladie grave. La microflore intestinale du nourrisson est encore immature et ses défenses digestives encore inactives. Donc les bactéries, même en très petite quantité, peuvent facilement se développer et libérer la toxine botulique induisant le botulisme. Cette maladie reste rare, néanmoins face à l'augmentation de la fréquence de ce botulisme infantile depuis 2004, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) rappelle que, "conformément aux recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé, il est déconseillé de donner du miel, quelle que soit son origine, aux enfants de moins d'un an".

De plus, bien que le miel soit légèrement moins cariogène que le sucre, il reste tout autant néfaste pour la dentition de l'enfant lorsqu'on en met dans son biberon par exemple.  

 

Toutes les vertus du miel naturel, que nous venons d'étudier, étant directement associées à sa composition riche et variée, la simple composition du miel synthétique ne lui permet donc pas de présenter toutes ces vertus.

 

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